石斑鱼为近海暖水性底层鱼类，多栖息在岩礁地带、海底洞穴及珊瑚礁水域。不结成大群，活动范围较小。一般生活在水深40 ～50 米的海域。
石斑鱼的最适水温为22 ～28 ℃ ，当水温降到15℃ 以下时，就停止摄食，静止不动，病弱者则容易死亡。
石斑鱼系广盐性鱼类，适盐范围为0 . 011 ～0 . 041 。