中华鲟体呈长梭形，前端略粗，躯干部横切面呈五角形，向后渐强，腹部较平。其头部呈三角形，略为扁平，侧面观呈楔形，背面有许多硬骨块。幼体吻较尖，高龄个体吻较钝圆。头部腹面及侧面有许多小孔，排列成梅花状，称为陷器或罗伦氏器，为鱼类特有的一种感觉器官。鳃孔位于头两侧，有喷水孔1 对，位于鳃盖前上方。皮须2 对，位于吻之腹面。眼1 对，小而成椭圆形，无眼睑及瞬膜。口腹位横裂，上下颌具乳突，口角和下颌两侧有唇摺。鳃盖位于头之两侧，由骨质鳃盖骨支持，后缘具鳃盖膜，左右鳃盖膜与颊部相连（图7 ）。

图7 中华鲟
中华鲟躯干部具5 行骨板，背中线1 行，左右体侧各一行，左右腹侧各一行。尾部具4 行骨板，背中线及腹中线各1 行，左右体侧各1 行。胸、腹鳍各l 对；在腹鳍后缘腹中线可见两孔，前者为肛门，后者为尿殖孔。较小的个体，可见尿殖孔后缘皮肤略为凹陷。背鳍1 个，近尾部；臀鳍前基位于尿殖孔之后方，与背鳍上下相对应。尾鳍分上叶和下叶，上叶大，由两侧紧密排列的棘状菱形硬鳞支持；下叶小，由鳍条支持。各鳍呈灰色而有浅边。体色在侧骨板以上为青灰、灰褐或灰黄色；侧骨板以下逐步由浅灰过渡到黄白色；腹部为乳白色。
骨板数：背骨板l 行10 ～16 块；侧骨板左右1 行均为26 , 42 块；腹骨板左右各1 行均为8 ～16 块。
鳍条数：背鳍条50 ～ 68 ；胸鳍条48 ～54 ；腹鳍条32 、42 ；臀鳍条26 ～40 。鳃耙数14 ～25 。