2006-9-29 9:00:00  来源:    网友评论()

    ( l ）工艺流程
    原料处理→添加鼓曲和酒母→糖化发酵→醋酸发酵→加盐和后熟→淋醋→陈酿→杀菌和配制→成品。
    ( 2 ）工艺操作要点
    ① 配料   红薯干 100 千克，粗谷糖50千克，酒母40千克，细谷糠（统糠） 175 千克，熬曲50 克，醋酸菌种子 40千克，食盐 3 . 75~ 7 . 5 千克。
    ② 原料处理
    将红薯干粉碎成粉，与统糠拌和时，边拌边加275 千克水，使水与原料拌匀吸透。完毕后，装入蒸锅蒸 1 小时，再焖锅1小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后取出，放在干净的拌料场上，过筛，除去团粒，同时翻拌及排风冷却。
    ③添加麸曲和酒母    夏季熟料降温至30~33摄氏度，冬季降温至40摄氏度以下后，第二次撤入冷水，加水约125千克，翻拌1次，再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于熟料表面层，再将经搅匀的酒母均匀地撒上，翻拌均匀后，装入缸内。入缸醋的水份约为60%~62%。
    ④ 糖化发酵   原料糖化和酒精发酵是同时进行的。醋酷入缸后，摊平，每缸约装160 千克，以温度计测定酷温应在24~28摄氏度（夏季不超过28摄氏度，冬季不低于 24 摄氏度）。，缸口盖上草盖，室温应保持28摄氏度左右。当酷温上升至38摄氏度时进行倒酷，一般不应超过40摄氏度。倒酷方法是每10~20个缸留出一个空缸，将己升温的醋酷移入空缸内，再将下一缸倒在新空出的缸内，依次翻倒 1 遍。经过 5 ~ 8 小时，酷温又上升至 38 ~ 39 摄氏度，；再行倒酷 1 次。此后，正常酷温在 38~ 40 摄氏度之间，经 48 小时后，逐渐下降，每天倒酷 1 次。至第 5 天，酷温下降至 33~35 摄氏度，表明淀粉糖化及酒精发酵完毕，此时酒精含量达 8 % 左右
    ⑤ 醋酸发酵     糖化和酒精发酵过程结束后，在每缸中加入砻糠 10 千克（夏季气温高，砻糠可减少至 8 千克，冬季气温低、升温慢，可增加至 12 千克），醋酸菌种子 8 千克。拌和的方法采取上、下分拌，先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内，用双手将上半缸酷料进行拌匀倒入另一空缸；再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸酷料内，拌匀，合并成一缸。第！天酷温不会很快升温，第 2 、 3 天很快升温，这时酷温掌握在39~41摄氏度，一般不超过 42 摄氏度。每天倒酷 1 次，约经12天，酷温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量，冬季醋酸含最 7 ．5%以上，夏季 7 ％以上。当酷温下降至 38 摄氏度左右时，醋酸发酵完毕。
     ⑥ 加盐后熟    加入食盐的目的是抑制醋酸菌生长，避免烧酷。夏季每缸加盐 3 千克，冬季只需 1 . 5 千克。先把食盐用量的一半撒在醋酷上，用柄铲翻拌上半缸酷，移入另一缸内，次日把余下一半的食盐拌入剩下的半缸内，拌匀，合并成一缸。加盐后放 2 天即后熟，把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化增进香气和色泽。
    ⑦ 淋醋    所谓淋醋就是用水或稀薄的醋液将醋酷中的醋酸溶出。为避免醋酸浑浊，一般不用压榨法淋醋。淋醋时，将醋酷放在醋池或木桶假底上，在假底上预先铺好 1 ~ 2 层芦席，然后加入上次淋醋时留下的稀薄醋液，浸没醋酷，浸 1 ~2 小时后，开放器底排水孔取得醋液。按照此法反复用稀醋液淋取，每次得到的稀醋液供下次淋醋用。淋醋后，醋酷中的醋酸残留录以不超过0 . 1%为标准，醋酸产量（以 5 ％醋酸计）约为红薯干的6~10倍。
    ⑧ 陈酿   陈酿的目的是提高酷的质量，使 其 色泽鲜绝，香味醇厚。醋酸含量在 5 . 5 ％以下的醋液一般不行陈酿，否则容易变质。醋液的陈酿有两种方法。（ a ）醋酪陈酿。将下盐成熟的醋酷移入缸中压实，上铺一层食盐，加盖后用泥土封顶。放置 l 5~20天后倒酷一次，然后再封缸，通常再经 1 个月即淋醋。这种力法只适宜于冬季，在夏季因易发生烧酷现象，不宜采用。（ b ）将淋出的醋液装缸，上口加盖，每隔 1~2 天揭盖~次。揭盖的时间，夏季在夜间，其他季节在白天，陈酿的时间一般夏季为 30 天，冬季约60天。
    ⑨ 杀菌和配制    将醋液放人澄清池沉淀，调整质量标准，除现销产品及高档醋不加防腐剂外，-般食醋加人 0 . 1 ％的苯甲酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌，杀菌的温度为 80 ~90 摄氏度，最 后定量装坛或装瓶即为成品。