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芹菜泡菜的制作

2006-9-29 9:51:00  来源:    网友评论()
    芹菜药食两用,在中国栽培广泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的维生素 C ,并能增进食欲、帮助消化,是一种很有发展前途的蔬菜加工新品种。其制作方法如下。
    ( l )原料预处理
    将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶、洗净,切成 2 厘米长的段,用质量分数为 2*10¯4的叶绿素铜溶液浸泡 6 ~ 10 小时,用清水冲洗,晾干表面水分备用。
    ( 2 )准备菜坛
    泡菜坛先用温水浸泡上 5 ~10 分钟,再用清水冲洗干净,最后用 90 ~10 0摄氏度热水短时冲洗消毒,倒置备用。
    ( 3 )配制泡菜液
    用井水或泉水等硬水配制泡菜液,因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐,对其细胞起到黏结作用,防止泡菜软化。若无硬水,可在普通水中加入氯化钙0.5 % 和食盐 6 %~8 % ,加热煮沸。冷却后加入溶液总量0.5 %的白酒、 2 . 5 %的黄酒、 3 %的红糖(白糖)和 3 %的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。
    ( 4 )入坛泡菜
    将处理好的芹菜装坛,分层压实,放入香料包,离坛口 10 厘米时,加 1 层红辣椒,然后用竹片将原料卡住,注入泡菜液淹没原料,切忌原料露出液面,扣上碗形的坛盖,在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水,形成水槽封口。
    ( 5 )自然发酵
    将泡菜坛置于阴凉处,任其自然发酵。当乳酸含眼达到0 . 6%~ 0.8 %时,泡菜就制成了。一般夏天需 7 ~ 8 天,冬天需 15左右。
    ( 6 )拌料装袋
    将成熟的泡菜取出,立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0. 25 %的乳链菌肽(天然食品防腐剂,食用后在消化道中很快被水解成氨基酸)或0.02 %的苯甲酸,操作时间要尽可能短。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋,真空包装。
    ( 7 )低温贮藏
    加热杀菌会使泡菜软化,破坏维生素 C ,并使乳酸菌失去活性,不利于泡菜贮藏。因此,在制作芹菜泡菜时可加入大蒜泥、乳链菌肽等天然杀菌剂的用量,采用真空包装后,在0~ 4 摄氏度的低温冷藏效果最好。

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