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腌制糖醋蒜实用技术

2006-9-29 9:52:00  来源:    网友评论()
    ( 1 )备料
    剥皮蒜头 100 千克、食盐 10 千克、食醋 53 . 3 千克、白糖 16 . 7 千克。
    ( 2 )漂洗
    把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡 4 ~ 6 小时,除去泥沙杂质,然后沥干水分。
    ( 3 )腌渍
    按蒜头总量的 10 %用盐,先在缸底铺 1 层盐,然后 1 层蒜头撒 1 层盐,装好压实,装到缸八成满为止,最上层再撒 l 层盐,盖好缸盖。
    ( 4 )倒缸
    腌渍时, 12 小时倒缸 1 次,使上、下层蒜头腌渍均匀,直到缸内蒜卤水达到蒜头的 3 / 4 高度时,可不再倒缸。一般需倒缸 l ~ 6 次。
    ( 5 )淋卤
    在每次倒缸结束后,把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍和淋卤时间总计为 10 ~ 15 天
    ( 6 )晒蒜
    将咸蒜头捞出,铺在席子上凉晒, 其间每天要翻动 1 次,晒到蒜头为原重的 7 0%时即可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去,并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。
    ( 7 )配制调味液
    用料为红皮蒜用食醋 35 千克、红糖11 千克(白皮蒜用白醋 35 千克、白糖 11千克)。配制时,先将醋加热到 80 摄氏度,然后 加入糖搅拌,使其充分溶解,备用。
    ( 8 )装坛
    将咸蒜装入坛中,轻轻压紧,装至坛的3/4高度时,加入调味液,以浸没蒜头为宜,一般咸蒜和调味液的比例为了1:1。在调味 液表面用小竹排压住蒜头,防止蒜头上浮。然后用塑料薄膜密 封 坛口,再涂上黄泥严密封闭。将坛置于阴凉干燥处, 4 个月后即成。

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