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食用菌保健挂面的加工

2006-9-29 9:53:00  来源:    网友评论()
    食用菌保健挂面系列有猴头菇挂面、蘑菇挂面、平菇挂面、茯苓挂面、灵芝挂面等,它们都是在普通挂面中添加了一种或多种食用菌成分,加工方法大同小异。其突出特点是口味鲜美、增进食欲、营养价值高,具有食疗作用。现将其加工工艺介绍如下。
    ( 1 )原料配方及产品标准
    富强粉 100 千克、猴头菇粉 2 千克(或猴头菇汁 20 千克)、白茯苓粉 0 . 5 千克、食用精盐 1 千克,挂面厚 0 . 8 毫米、宽 1 毫米、长 20 厘米,含水分 14 %士0.5 %。
    ( 2 )和面
    按配方将猴头粉与茯苓粉掺入面粉中,加 26 %过滤盐水或煮菇水,在搅拌机内搅拌 10 分钟,使面粉充分吸水膨胀,彼此黏结形成面筋网络。熟化好的料坯具有一定的延伸性,并于( 25 士 2 ) 摄氏度环境下放置 15 分钟,然后再上机压片。
    ( 3 )压片
    熟化的面料要经过数道双辊压延,形成面片,力求面筋网络分布均匀。再用轧条机将面片切成1毫米的面条,最后上架阴干。
    (4)阴干
    阴干室的空气相对湿度为70%~80%,室温控制在15~20摄氏度,通过一定的风量使面条缓慢于燥。要防止室温过高,否则面条会产生微裂而造成酥散,阴干时间约 8 小时。

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