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食用菌干制加工实用技术

2006-9-29 9:57:00  来源:    网友评论()
    食用菌的干制加工,有自然干制和机械干制两种方法。
    自然干制,是利用太阳光为热源,以自然风为辅助进行干燥的方法,适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种,此法简单、古老、投人少。加工时将菌体平铺在竹帘上,互不挤压,冬季需加大倾斜角度。翻晒时,要轻,防破损,一般要 2 ~ 3 天才能晒干。此法适于小规模加工。有的加工厂为节约费用,等晒至半干后,再进行机械烘烤,但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握,要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
    机械干制,是用烘箱、烘笼、烘房,或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤,使菌体脱水干燥的方法。目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
    食用菌脱水干燥的工艺多种多样。以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到 12 % 的出口标准,必须把握好以下环节。
    ( 1 )采摘、装运
    要在八成熟、未开伞时采摘,这时孢子还未散发,干制后香味浓郁、质量上乘;采前禁止喷水,采下后放在竹篮内。
    ( 2 )摊晾、剪柄
    鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上,加快菇体表层水分蒸发。摊晾后,按市场要求.一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理,同时清除木屑等杂物及碎菇。
   ( 3 )分级、装机、烘烤
    要求当日采收,当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级,菇柄朝上均匀排放于上层烘帘,质量稍差的下层排放,为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧,造成菇盖伸展开伞、色泽变白、品质降低,在鲜菇进机前,可先将空机增温外 38 ~40 摄氏度再排菇上架。
    ( 4 )掌握火候
    采后香菇含水量高达 90%,此时切不可高温急烘。开机操作务求规范:在点火升温 的同时,启动排风扇,使热源均匀输入烘房。待温度升到35~38摄 氏度时,将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房,促使姑体收缩,增加卷边程度及肉厚度,提高香菇品质。烘房温度控制:第1~4小时保持 38~40摄氏度,第 4~8小时保持 40~45 摄氏度,第 8~ 12小时保持45~50摄氏度,第12~16 小时保持 50 - 53 摄氏度,第 17 小时保 持55摄 氏度,第18小时至烘干保持 60 摄氏度。
    ( 5 )注意排湿、通风
    随着菇体内水分的蒸发,烘房内通风不畅会造成湿度升高,导致色泽灰褐、品质下降。操作要求:第 1 ~8 小时打开全部排湿窗,第 8 ~12 小时通风量保持 50 %左右,第 10 ~15 小时通风量保持30 % ,第 16 小时后,菇体已基本干燥,可关闭排湿窗。
    用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹,翻动“哗哗”有声时,表明香菇干度已够,可出房、冷却、包装、贮运。

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