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草菇蜜饯的制作技术

2006-9-29 10:00:00  来源:    网友评论()
    ( 1 )选料与处理
    选择菇体饱满、不开伞、无机械损伤的草菇,采收后立即放入 0 . 03 %焦亚硫酸钠溶液中处理 6~8 小时,然后用清水漂洗干净。
    ( 2 )烫漂及硬化
    将处理后的草菇投入沸水中烫漂 2 ~3 分钟,以杀灭酶的活性,烫漂后立即捞出,放入冷水中冷却,冷却后捞出,放入0.5 %~1 %的氯化钙溶液中浸渍 10~ 12 小时,硬化后用清水漂洗 3 ~ 4 次,以除去残液。然后捞出沥干水分,投入 85 摄氏度热水中保持 5 分钟,再移入清水中漂洗 3~4 次。
    ( 3 )冷浸糖液
将漂洗干净的草菇放入 40 %的糖液中冷浸 12 小时。
    ( 4 )浓缩
    冷却后再增加白糖,使糖液浓度达 60 % ,然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅中,大火煮沸,然后改用文火熬煮,煮到糖液温度达到 108 ~110 摄氏度,糖液浓度在 7 5%左右即起锅(用糖度计测定)。
    ( 5 )烘烤及上糖衣
    烘房温度不能超过60摄氏度。烘制4小时左右, 同时要经常翻动菇品,直至草菇以手拿捏时不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣(将白砂糖置于 60~ 70 摄氏度下边烘干并研磨成粉)。用量为草菇重的 10 % ,搅拌均匀后筛去多余的糖粉,然后按预定规格包装。

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