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酸辣金针菇及酱油的加工

2006-9-29 10:11:00  来源:    网友评论()
 近几年,金针菇种植在我国一些地方发展很快,大部分以鲜销为主,造成旺季积压、淡季缺货。这种局面既不利于保护菇农的积极性,又难以满足市民对菜篮子的要求,为解决这一难题,经过多次实验,终于做出了具有浓郁山西风味的"酸辣金针菇"和"菇味酱油",为金针菇的深加工和综合利用提供了新途径。现将其加丁工艺介绍如下。
    ( 1 )酸辣金针菇
    ① 原料     金针菇、优质红辣椒、花椒、山西老陈醋、精盐、味精、精炼植物油、酱油。
    ② 设备      不锈钢锅,真空塑料袋封口机,不锈钢盆等。
    ③ 工艺流程    精炼植物油→加热→加花椒→加辣椒→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌。
    ④ 操作     选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害,菌柄长度 10 厘米的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取 50 千克,在清水中漂洗干净。水煮杀青:用不锈钢锅将水烧开后,把整理好的金针菇放入其中,煮 3 ~ 5 分钟,捞出迅速用凉水冷却,然后控去多余水分。
    调味汁的配制:将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂) 2 千克倒入不锈钢锅中烧至 250摄氏度左右,将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出,再放入整辣椒也炸至变色后捞出,再把油温降至 120 摄氏度后,将 2 千克老陈醋倒入煮沸 3 分钟,然后加入精盐 700 克、味精 50 克、酱油 1 千克即可。
    调制:将调味汁倒入金针菇中,拌匀,腌渍 l 小时。
    装袋 、灭菌:按每袋 10 0克,将金针菇装入准备尹的塑料包装袋中,送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法。灭菌条件为 70 ~72 摄氏度,时间 30 分钟。
    ⑤ 产品质量指标、感观指标( a )色泽。金黄。( b )滋味及口感。具有金针菇特有香味,口感酸、辣、滑、脆,回味悠长。
    理化指标:总酸0.5%~0.6%,其他指标略。
    卫生指标:细菌总数<100个/100毫升,大肠杆菌<3个/100毫升,致病菌不得检出。
    ⑥注意事项    由于长时间高温会影响金针菇特有的"脆"的特点,因此杀青时间不宜过长,而且用冷水冷却也要迅速,灭菌也切忌高温。
    产品含有丰富的氨从酸,并含有维生素A、维生素 B1 、维生素B2、维生素 E 等,还含有菌多糖及微量元素,对增强儿童智力、防治糖尿病、抑制肿瘤有一定功效。
    ( 2 )菇味酱油
    把制作"酸辣金针菇"时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净,倒人杀青水中,煮沸,然后转入文火煮 20分钟,趁热用 4 层纱布过滤,通过真空浓缩使体积达原液体积的 l/5,然后把浓缩液加人到本色酱油中,按常规方法进行分装,灭菌即可。

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