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快速制作水晶皮蛋

2006-9-29 10:36:00  来源:    网友评论()
 (1)料液配制
    鸭蛋 500 克、生石灰 120克、食用酒精 30 克、纯碱 30 克、食盐 20 克、大蒜泥 3 克、红茶未 4 克、醋酸锌 10 克、水 550 克,将所配料液人锅,用文火煮至 65 ~ 72 摄氏度时撤火,使料液温度降至 40 摄氏度。
   (2)入缸浸蛋
    浸缸用瓦缸,将选好的鸭蛋放进缸中,蛋面距缸口 10 厘米,将 40 摄氏度的浸泡液慢慢倒人缸中,至液面高过蛋面 8 厘米,在液面放数根竹条,以压住浮起的鸭蛋,缸口用厚塑料布封紧。
   (3)浸后管理皮蛋成熟期所需的温度应为 27 ~ 32 摄氏度。鸭蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时,可取出 1 个鸭,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白质凝固完全、弹性好、蛋白胶质体透明度较好,说明浸蛋已成熟,应立即出缸;若蛋自烂头,说明碱太强,应立即出缸,泡进另-个装有质量分数为 5 %的香醋液缸中,浸泡30小时左右;若蛋白胶质体软化不坚实,则说明碱性弱,应再泡2天左右。
   (4)出缸晶化  皮蛋出缸后,先擦于蛋壳上的料液,依次放进盆中,加净水淹过蛋面,再将明矾粉均匀撒入水中,每100 个鸭蛋用明矾 5 克,皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右,即成水晶皮蛋。
   (5)保鲜处理  将适量的食品级石蜡放进电饭煲中加热熔化,用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上,即可达到保鲜目的。

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