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肉松的加工

2006-9-29 10:50:00  来源:    网友评论()
(1)原料肉的整理
    应选用肉质细嫩、烹之易酥的猪后腿肉为原料。先将猪后腿内剔去骨头,把肉皮、脂肪、筋键和结缔组织分开,再将瘦肉切成0.5千克左右的肉块。
   (2)配料
    瘦肉 100 千克,精盐 1 . 67 千克,酱油 7 . 0 千克,白糖 11.1千克, 50 度白酒 1 . 0 千克,茵香、八角共0.38千克,生姜0.28羊克,味精0.17千克。
   (3)煮制
    将生姜、菌香、八角等香十料川纱布包扎好,和肉块一并放入锅内,加人与肉等量的水,用大火点至肉烂,需煮 4 个小时左右。中间要不断加水,以防水煮干,并将浮油沫撇净,这对保证肉松质量具有重要作用(否则肉松不易炒干,还容易焦锅,成品颜色发黑)。当肉松煮到发酥时(约需煮 2 小时)放入料酒,继续煮到肉块自行散开,再加人白糖,用锅铲轻轻搅动。 30 分钟后加人酱油、味精,煮到料汤快要干时,再改中火煮制。经几次翻动后,猪肉肌纤维松软即可。
   (4)炒松
    取出生姜和香料,采用中等火力,用锅铲一边压散肉块、一边翻炒。注意早炒压工效低;而过迟炒片,容易粘锅、造成损失。当肉块全部炒至松散时,要用小火勤炒勤翻,操作轻而均匀,直至炒干。此时,肉松颜色由灰棕色变为金黄色,含水量达20%,具有特殊香味。
   (5)包装和贮藏
    由于肉松的吸水性强,短期贮藏可装人食品塑料袋内,最好真空封口,外加硬纸盒包装。长期贮藏宜装人玻璃瓶内。

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