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风味腊鸡的加工技术

2006-9-29 11:17:00  来源:    网友评论()
 (1)选鸡
    以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳,也可利用体重在 1 . 5 千克以上的淘汰母鸡。
   (2)宰杀
    将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下缘,右手持小刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第 2 颈椎处,迅速割断颈部血管,然后在 上颌裂缝的中央,眼的内侧,斜刺人脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,好看又好卖。放血后要尽快烫褪毛。褪毛时,注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。
   (3)整形
    先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跄关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管。并在第 2 ~ 3 胸椎两侧,以30~40度的角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。鸡清洗后放在清洁水中浸泡 4 小时,除去体内淤血,使鸡肉洁白,然后切掉下缘,在鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
   (4)腌制
    这是决定腊鸡质量优劣的关键。
    ① 炒盐  按每 500 克粗盐加 1 克大茵香的比例倒人锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
    ② 制卤   有新卤、老卤之分。新卤是将 2 . 5 千克浸泡鸡体的血水,加人 250克食盐,人锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖 100 克、葡萄糖 40 克、混合香料 75 克(大茴香粉 35%、桂皮粉 25 %、胡椒粉 20 %、小茴香 10 %、花椒粉 10 %配成)、生姜 25 克(切短),再人锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好,它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
    ③ 擦盐  先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用食盐擦遍全身(用盐量为鸡重的 6 % ) ,在鸡的背部、胸肌l 和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,容易渗透进入。
    ④ 初腌  将擦好食盐的鸡,背部朝上,放人装有新卤的缸中,装满后撒上食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板装。一般腌 24 小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。
    ⑤ 复腌   将老卤加人大曲酒(用量为老卤的 5%) ,倒入腌缸内,放人鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸人卤汁中),复腌 24 小时后上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制 42~48 小时,即取出挂起,沥净卤汁。
    ⑥ 叠坯  将腌好的鸡坯按"琵琶状"造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状 4 天左右即成。
    ⑦ 晾挂  将成型的鸡坯放人清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处(不可置太阳下暴晒),一般经20 ~ 30 天风干,待表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为成品,可批量上市销售。

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