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德州扒鸡的制作

2006-9-29 11:21:00  来源:    网友评论()
德州扒鸡产于山东德州,产品色泽金黄、肉质粉白、皮透微红、鲜嫩如丝、油而不腻、熟烂异常。现将其加工工艺介绍如下。
   (1)原料修整
    选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在咏内交叉盘出,形成卧体含翅状态。
   (2)配料(香料装入纱布袋)
以 100 只鸡计:食盐 1 . 5 干克,白糖 1.5千克,酱油 1 . 0 千克,黄酒 1 . 5 千克,香油 l 丁克,花椒、肉桂、八角各 150 克,砂仁、丁香、肉寇各 50克,葱、姜各250克。
   (3)油炸在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放人 180 摄氏度油锅中油炸 1 ~ 2 分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。
    (4)煮制
    炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放人香料袋,然后加人一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加竿子压实,用旺火煮 1 ~ 2 小时,改用微火煮污小时后出锅。出锅时动作要轻,确保鸡身完整。
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