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道口烧鸡的制作

2006-9-29 11:23:00  来源:    网友评论()
道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇,已有三百多年的历史,以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名,是我国著名的地方特产之一。现将其加工工艺介绍如下。
   (1)原料处理
    原料用生长半年以上、2 年以内,质量在 1 ~ 1 . 5 千克的嫩雏鸡和肥母鸡。
   (2)配料
    以 100 千克鸡计,加入各种调味料如下:砂仁 15 克、豆寇 15 克、丁香 3 克、草果 30 克、桂皮 90 克、姜 90 克、陈皮 30 克、白芷 90 克、大茴香 25 克、荜拨 10 克、食盐 2 ~ 3 千克。
   (3)整形
    将宰杀洗净后的白条鸡放在木案上,腹部向上,左手拿住鸡体,右手持刀将鸡的胸骨中间切断,并用手按折,然后根据鸡的大小,选取高粱秆一段,插人腹内,将鸡撑开,再在鸡的下腹部开一小圆洞,把两只腿交叉放入洞内,两翅交叉插人口腔,造型成两头尖圆形,再用水洗净,晾去水分,待油炸。
   (4)上色和油炸
    又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡,均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液(水:蜂蜜=6:4),然后把鸡放在 160~180 摄氏度的油中炸 0 . 5 分钟左右,呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。
   (5)煮制
    把炸好的鸡按顺序平摆在锅内,大鸡在下在里圈,小鸡在上在外圈。用竹单子压住,把盐融化加人。放入陈年使用的老汤,使汤埋住最上一层鸡,大火烧开 5 分钟,加人用火熔化了的硝,使之在汤沸处溶化。 5 分钟后改用文火炯煮 3 小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油,拿下竹单子,先出小鸡,后出大鸡,注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤,除去浮油和杂质,以便下次再用。
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