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白云凤爪的加工技术

2006-9-29 11:25:00  来源:    网友评论()
    白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃,它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料,成品色白晶莹、口感爽脆、营养丰富,深受广大群众喜爱。现将其加工工艺介绍如下。
   (1)原辅材料
    鸡脚 100 千克、葱 5 ~ 6 千克、糖 4 ~ 5 千克、味精 2 ~ 2 . 5 千克、浓度为 50 %的双氧水 3 ~3 . 5 千克、香油 l 千克, 100%纯度冰乙酸 1000 毫升用于浸泡, 2500 ~ 2700 毫升用于腌溃。
   (2)工艺流程
    解冻→斩指/水煮( 8O ~ 90 摄氏度, 40 分钟)→冲水降温( 20 摄氏度)→漂白酥化(加双氧水、冰乙酸, 2 ~ 3 小时)→流水冲漂 ( 12 小时)→腌泡人味( 3 ~ 4 小时)→人库保鲜( 0 ~ 4 摄氏度, 24 小时)→包装→产品。
   (3)操作要点
    ① 解冻  自然解冻或流水解冻健康鸡脚,用清水冲洗干净,剪去趾甲。
    ② 水煮  在 80 ~ 90 摄氏度的水中煮 40 分钟,绝大部分鸡脚沉人水中时,表示已煮透,以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好,然后捞起。
    ③ 冲水降温  用自来水漂洗、冷却。
    ④ 漂白酥化  加水量约 1 : 1 ,再加入双氧水、冰乙酸浸泡 2 ~ 3 小时,鸡爪漂白酥化后颜色洁白。
    ⑤ 流水冲漂  不间断地长流水冲泡 12 小时后,洗净余液。
    ⑥ 腌渍人味  加人约为原料重 1 / 2 的水,加人盐、糖、味精、冰乙酸浸泡 3 ~ 4 小时人味,即为成品。

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