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金黄香鸽的加工

2006-9-29 13:33:00  来源:    网友评论()
   (1)原料处理
    鸽子选用健康无病 60 日龄以内的肉鸽,鸽的品种和饲养期必须-致,大小基本均匀,胖瘦适中,以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀切断三管,放血完全,将毛去干净,取出全部内脏及嗦囊两管,反复清洗,漂尽血污,沥干水分待用。
   (2)腌制液配制
    腌制液的配比以 50 千克原料计算:生姜 100 克、葱 150 克、大料 150 克、花椒 l00克、香菇 50克、丁香 10 克、白芷 50 克、豆寇 5 克、草果10克、山奈 30克、食盐 3 . 25 千克、葡萄糖 50 克、白糖 400 克、硝酸钠 5 克、味精 25 克、白酒 250 毫升、黄酒 200 毫升。
   (3)掩制方法
    把香料称好后用纱布包好,放人适量水中煮沸 1 ~ 2 分钟,再加人食盐和其他辅料,溶解后过滤,冷却。倒人预先放好鸽子的虑制缸中,并压上适当的重物,使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制几过程中适当翻动 2 ~ 3 次,使鸽子腌制均匀,夏天腌制 12 小时,冬天适当延长。
   (4)填料整形
    将腌好的鸽子放在清水中漂洗,除去污秽杂物,拔净残毛,漂去血水。用调料勺挑约 5 克腹内涂料(配方:香油 100 克、辣椒粉 50克、味精 15 克搅拌均匀),均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜 8 ~ 10 克、洋葱 8~10克、温鲜菇 10 克,然后将两腿塞人腹腔,整形。用铁勾钩人鸽的腋下待用。
   (5)烤制出品
    将红外线炉温升至 180 摄氏度,将鸽人炉烤 30 分钟,再将温度升到 240 摄氏度,至鸽体全身上色均匀,呈红色或金黄色即可出炉,然后在鸽体上抹一层香油,冷却即为成品。若没有红外线炉,也可用木炭、电烤炉烤制,温度视当地饮食习惯而定。

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