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五香鹌鹑的加工工艺

2006-9-29 13:35:00  来源:    网友评论()
    五香鹌鹑呈酱红色,营养丰富、风味独特、方便卫生,很受消费者欢迎。现将其加工工艺介绍如下。
    加工五香鹌鹑的主要原料及其配比是:每 50 千克鹤鹑用酱油 5 千克、盐 13 . 5 千克( 12 . 5 千克用于腌制, 1 千克用于卤煮)、糖 1 千克、黄酒 500 克、味精 200 克、亚硝酸钠 5 克、八角30克、花椒 25 克、茴香 16 克、桂皮 15 克、丁香 10 克、葱 100 克、生姜 60 克。其中五香用纱布包扎在一起。
   (1)宰杀
    选用健康的活鹌鹑,剥去皮毛,剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗,使鹌鹑内外洁净。
   (2)掩制
    将冲洗干净的鹌鹑晾干水分,增加胭体硬度。然后,用细盐量为鹌鹑质量的 2 . 5 %腌制,腌制时间根据气温高低而变,冬季长,夏季短,在常温下一般 1 ~ 2 小时。经腌制后,再用清水将鹌鹑洗干净。
   (3)造型
    压平鹌鹑胸脯,将两腿交叉,使跗关节套叠插入肛门处的开口处。
   (4)油炸
    将经过造型的鹌鹑投入油锅内,油炸 2 ~ 3 分钟,锅内油温 180 ~ 210 摄氏度。待表面呈棕黄色便迅速捞出,依次摆放在筐内沥油冷却。
   (5)卤煮
    将各种配料放人锅中,倒人老汤,并添加与鹌鹑等重的水,然后将油炸过的鹌鹑放人煮制,温度控制在 90 ~ 95 摄氏度,时间为 1 小时左右。
   (6)冷却
    将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出,保持完整,不破不散,再放进冷却间冷却。冷却间温度为 4 ~ 7 摄氏度。
   (7)包装
    将冷却的鹌鹑在包装间中准确计量,用蒸煮袋包装,并用真空包装机抽真空和封口。
   (8)灭菌
    将已包装好的蒸煮袋放人高压杀菌锅内杀菌。温度为 121 摄氏度,压力为 127 ~ 145 帕, 时间为 5 ~ 10 分钟。
   (9)检测
    从高压杀菌锅中取出燕煮袋,擦干表面水分,检查有无漏气破袋,并逐批抽样进行理化、微生物检验。
   (10)装箱
    将经检验合格的产品装人包装彩袋中封口,装人箱中,即可上市销售或人库贮存。其库温保持恒定,一般在0摄氏度左右。

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