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冰淇淋的制造工艺

2006-9-29 13:38:00  来源:    网友评论()
     冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料,加人蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料,经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋的营养价值很高,脂肪含量在 6 %~12%(有的品种可达 16 %以上),蛋白质含量为 3 %~ 4 % ,蔗糖含量为 14 % ~ 18 % (水果冰淇淋的含糖量高达 27 % ) ,且含有维生素 A 、维生素 B 、维生素 D 等,其发热值可达 8 焦耳/克。因此,冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。
    冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序,在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺如下。
   (1)混合基料的调制
    将各种原料按配方计算后,根据加工工艺要求按顺序将其混合。首先将黏度低的原料加人具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里,如牛乳、脱脂乳、炼乳等。再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解,过滤后倒人混料缸里与牛奶等混合,此时的配料温度为 50 摄氏度左右。另外,砂糖等也可以制成 65 % ~ 70 %的糖浆备用;奶油或氢化油可先加热,融化后使用;明胶等稳定剂应先用水制成 10 %的溶液,再加入到加摄氏度左右的混合料液中。
待各种配料加好后,充分搅拌均匀。混合料的酸度应在0.18%- 0 . 2 % ,不得超过0.25%,否则杀菌时会出现凝固。酸度过高时可用小苏打或碱中和,但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加人为宜。
   (2)杀菌
    混合料的杀菌可采用 75 ~ 78 摄氏度、 15 分钟的杀菌条件。在不影响冰淇淋质量的条件下,也可用 75 ~ 76 摄氏度、20~30分钟的杀菌条件。杀菌要达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等的作用,以保证混合料中的杂菌含量低于50个/毫升。
   (3)均质
    为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑,形体稳定且持久,提高膨胀率,减少冰结晶等,将混合料液进行均质是十分必要的。均质时温度不可过低或过高。低温使料液的黏度增大,均质的效果不良,凝冻时需延长搅拌时间。如果在料温超过 80摄氏度的条件下均质,会促进脂肪聚集,并且还会使膨胀率降低均质压力也有-定的范围,压力过低达不到均质效果;过高会增大料液的劲度,凝冻搅拌时空气不易混入。一般均质在杀菌后料温 63~65 摄氏度的条件下,以 150~180 千克/立方厘米压力进行。
   (4)成熟
    成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀,提高黏度,使混合料的起泡性良好,有利于提高凝冻搅抖时膨胀率和缩短凝冻时间。成熟需要将物料放在 4 ~ 5 摄氏度的条件下保存 8 ~ 24 小时。成熟时容器要加盖防尘,防止细菌和异味的进人。近年来,由于乳化剂、稳定刘性能的提高,成熟时间已大为缩短,一般仅用 3 ~ 5 小时即可完成成熟。
   (5)凝冻
    凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌,混人空气和凝胶,使产品凝固成平固体状态,并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。因此,凝冻是冰淇淋生产的重要工序。生产中要注急以下两个环节。
    ① 空气的混入量  凝冻过程中一边压入一定的空气,一边强烈搅拌,使空人心以极微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中,不仅增加了冰淇淋的容积,而且可改善制品的组织状态。没有混人空气的冰淇淋,其制品坚硬而没有味道。空气混人过多,虽然会增大冰淇淋的容积,但制品的口感和组织状态会变得不好。像这种将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。
    冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示:膨胀率( % )=(冰淇淋的容积-混合料的容积)/混合料的容积× 10%。
    奶油冰淇淋的适宜膨胀率为 90 %~ 100 % ,果味冰淇淋为 60 %~ 70 % ,一般膨胀率以混合原料干物质的2 ~ 2 . 5倍为宜。膨胀率也受原料的含量影响,脂肪在 10 %以下时,制品谁脂肪含量的增加而膨胀率增大;无脂固体物在 8 %~ 10 %时冰淇砂糖含量在 13 %~ 14 %时较合适;明胶等稳定剂过多会使黏度增大而降低膨胀率。
    ② 凝冻温度  冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关,只有迅速冻结,冰结晶才会变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成5~10微米的结晶。使产品质地滑润、无颗粒感。这要求冰淇淋机的出日温度应以-6~-3摄氏度为宜。细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有关。成熟后送人冰淇淋机的混合料温度应在2~3 摄氏度较好。
    如果在凝冻过程中出现凝冻时间过短的现象,这主要是由冰淇淋机的冷冻温度或混合基料的温度过低所至。这会造成冰淇淋中混人的空气量过少,气泡不均匀,产品组织坚硬、厚重,保形不好。反之,如果凝冻时间过长是由于冰淇淋机的冰冻温度和混合料的温度过高,以及非脂固体物含量过高引起的。其结果致使混入的气泡消失,乳脂肪凝结成小颗粒,产品的组织不良,日感差。
   (6)硬化 
    凝冻后的冰淇淋经充填、包装后,必须进行一定时间的低温冷冻过程,以固定冰淇淋的组织状态,并使制品中的水分形成及细小冰结晶,保持产品具有一定的松软和硬度,这一过程称为冰淇淋的硬化。离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化,否则任何升温都小冰晶颗粒融化并结块,硬化后就会形成较大的冰晶颗粒,同时微小气室被破坏而引起收缩,成品组织粗糙,品质降低。硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。通常要求硬化的温度为- 25 ~- 18 摄氏度,时间需 12 ~ 24 小时。

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