在首都塔什干，羊肉是上品，当地烹煮的技巧也很独到，从手抓饭里裹着的细碎羊肉粒，到大大小小的炭烤羊肉串；从各种或炖或烤的羊排，到串在一起的大块腌好入味的烤羊肉饼，真可谓多种多样的羊肉世界，美不胜收。

　　先来谈谈最有代表性的四季饭———“葡锣夫”，即手抓羊肉饭。一个敞口大铁锅，里面蒸上用羊油拌好的大米饭，同时将肥瘦相间的羊肉切成肉粒，用洋葱、胡椒粉、盐等调好入味，等米饭将熟的时候撒入饭里，再拌入切成细丁的胡萝卜、葡萄干等配料焖一会，待米饭熟透时即可，揭开锅时米香肉香扑鼻而来，饭上一层金黄色的油光，很诱人。在炎热的盛夏，食用时再配上一壶当地特有的红茶真是令人大快朵颐，妙不可言！

　　与其相媲美的还有一种中亚传统食品———“撒姆撒”。这是一种将羊肉与洋葱或土豆调成馅儿的“大包子”，皮儿薄而多层，在泥炉里烤得外表金黄,咬上一口，每个馅儿里面都有一小块肥肥的肉。趁热吃时，面香与肉香混合在一起，连吃几个都不会腻。上面提到的是两种不到本地就吃不到正宗味道的民族食品。

　　再有以羊肉为主料的就是中亚的炭烤羊肉串，那真可谓是闻名遐迩了。塔什干的羊肉串做法可谓“粗犷”，先将羊肉切成五公分左右的块，用孜然、胡椒粒腌入味后串成串，在炭火上烤，边烤边撒些盐或因人口味加入辣椒。食用时要搭配中亚地区特有的发面饼，那是当地人百食不厌的美味。而且常和抓饭一起被用来当做待客的主要食品。

　　在漫长的夏日里，带上头天腌好的肉块儿，拿着铁钎、炭块，还不要忘了沏一壶好茶，举家开车到远郊的山野湖边，在树荫下烤烤肉，陪客人喝喝茶、谈谈天，是塔什干人最热衷的传统休闲方式。在几乎每个塔什干家庭里都可以找到做这种烤肉的工具。走在步行街上，两边大排档里陈列着的最常见的就是这种炭烤羊肉串，吸引了来自各地的游客和美食家。

　　值得一提的是，塔什干还有一种以羊肉为卤的特色食品———“拉合曼”，那是将西红柿与羊肉末混合调味、熬煮，做成味道浓厚的汤汁，再将圆滚滚的手搓面条下锅煮熟，加入切成末的香菜、茴香提味，是当地人日常食用的主食之一。秋冬季节，上班族、学生，还有进城的乡下人到小饭摊上要一碗“拉合曼”，食量大的再加一个“撒姆撒”，真是又香又饱又暖和。

　　塔什干的羊肉宴滋养得这一地区的人们口味都很厚重，而羊肉的品质和独特的做法也使当地人即使在炎热的夏季也能照吃不误，这一点与我们在夏日里讲究饮食清淡大为不同。

　　每逢过节或有喜事，当地人常常是买一整条羊腿回去，自己去皮、剔骨、剥肉，然后或烤或炖或熬汤，总能弄出一大堆美味食品来。款待客人的同时，自己也美美地吃上一整天，载歌载舞，增加了许多乐趣。