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熏制的一般方法

2010-1-18 10:52:00  来源:    网友评论()

    ( l )冷熏法:为使肉制品达到长期保藏的目的,一般必须采用这种方法。干灌肠熏烟的温度为15一30℃ ,多为20 - 25 ℃ 。俄罗斯多为18—22 ℃ ,时间4 一7 天。在日本则是先进行干燥2 一3 天,冷熏1 一2 天后,在8 一10 ℃ 的低温环境风干30 一60 天。这种肉制品含水量约在20 %一40 % ,可作长期贮藏。本法除用于灌肠类以外,腌肉也可进行熏制,一但因对肉色有不良影响,而且重量损失较大,工艺操作也很复杂,故多不采用。


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