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分割马肉的等级与营养价值

2011-8-5 8:48:00  来源:  互联网  网友评论()
自古以来我国人民对马肉的食用一直就情有独钟,因其味道鲜美,称其曰“天上龙肉,地下马肉”,各地 形成了众多的传统食品和小吃。经研究证实,马肉不仅是高蛋白质低脂肪的肉品,而且在脂肪中不饱和脂 肪酸的含量,尤其是能降血脂和胆固醇的亚麻油酸和亚油酸含量特别高,是真正的保健、食疗的最佳选择 。这种科学的论证与现在的时代消费相适应,顺应了历史的发展潮流。因此,有必要对分割马肉的营养价 值做出评定。 首先,马胴体的分割应按形态结构和食品要求对马胴体进行等级分割,一般来说马的肋腹部的肉脂肪丰富 而后驱相反,肌肉丰富脂肪中等,结缔组织不多。根据肉块中的肌肉、脂肪、骨骼和结缔组织的化学成分 、热量和感官性的不同将其归纳为三个等级: 第一级:背部肉、胸部肉、肋条肉、里脊肉、外脊肉和后腿肉 (一)背部肉 1、主要包括背阔肌、背最长肌、斜方肌等。其一端与外脊肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时沿肌肉 的自然走向逐个剥离胸椎,去除筋腱。 2、背部肉调制后的风味及营养价值评定: 例如“东阿精卤马肉”主要采用背阔肌加工精制而成。 产品特点:肉闻喷香、入口肥烂、味厚无穷。 营养价值评定:以瘦肉为主,其中高级脂肪酸中不饱和脂肪酸含量丰富为高等食疗佳品。再者,其中特有 的天门氡氨酸和谷氨酸保证了其产品的鲜美。 (二)里脊肉和外脊肉 1、里脊肉 分割时先剥去肾脂肪,然后沿耻骨下方把里脊剔出,再由里脊头向里脊尾(第16~17胸椎之间),逐个剥 离腰椎和胸椎横突,取下完整的里脊。 2、外脊肉<主要是背最长肌,分割步骤如下: )、沿最后腰椎切下; 2)、沿着背最长肌腹壁侧肌肉的边缘,沿肌肉的自然走向逐个把胸、腰椎剥离; 3)、在第16~17胸肋处切断胸椎。 ndent-count: 2.0">3、里脊肉和外脊肉的风味及营养价值评定: 例如“太原韩记腊马肉”主要采用里脊肉经分层加工而成。 产品特点:色泽透红、呈现出鲜红色,气味浓香、味美可口,具备五香、质密、酥脆的特点。 营养价值评定:脂肪酸含量有所降低,而氨基酸的含量反增,因而对肉的鲜美起了很大作用。 (三)后腿肉 1、主要包括股阔筋膜张肌、臀浅肌、臀股二头肌、半膜肌、半腱肌、臀中肌、股四头肌等。 分割方法是:剥离后腱子肉和里脊肉后,从第18肋骨断裂处,沿股阔筋膜张肌前缘割下腹部肌肉后,自然 露出股肉和臀肉,去除股骨和盆腔骨,即得到后腿肉。 2、后腿肉调制后的风味及营养价值评定: 例如“天龙牌小马扒”将股部肌肉分割修整后经用腌、熏、煮、烤的方式加工而成。 产品特点:味道醇香、口感甘甜鲜美、香脆可口。尤其是“天龙牌”参杞龙膳更是选用上等的后腿肉,加 入肉桂、党参、枸杞等21味中药精制而成,为上乘药膳。 营养价值评定:脂肪酸含量降低,各种氨基酸含量增加,使其味道更加鲜美。
(四)腹部肉与肋条肉
1、腹部肉 主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,修去部分脂肪即成一块完整的胸肉 。 2、肋条肉 主要包括肋间肌和肋间外肌等。也即是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。 例如“马肉排骨汤”将马肉、下水和肋排放入瓦制容器中放入各种香料经炖煮后放入其它调制品即可。 产品特点:清香爽口、香醇迷人、入口酥软、滑而不腻。 营养价值评定:大量的营养物质和多种氨基酸被保存在汤中。并且,马骨当中的动物胶、骨胶原和钙酸等 成分能为老人、儿童、体弱和病后调养的人提供良好的营养补充。 第三级:腱子肉也同样含有丰富的蛋白质,但由于脂肪含量低,口感略差。
营养价值不再一一赘述。不过为加大产品的附加值可将这些肉一并作为火锅和 以上各级别的肉及加工后的风味和营养价值为一个简单的列举,还有好多东西不能教条应用,这里对>
马肉的营养极为丰富,所含的营养物质多

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