西伯利亚鲟的生长速度因栖息的水域地区而不同，一般生长速度由西向东逐渐下降，移入欧洲水域的个体生长要快一些。1964年，贝加尔湖的鱼种移入波罗的海后，于第二年底体长达46--50cm，体重415--500g，第三年体长69cm，体重1690g。1965年，贝加尔湖的鱼种移到拉多加湖，第二年秋季，体重达200--350g。原栖息于贝加尔湖的个体，1龄鱼体长22.7cm，体重40g；2龄鱼体长30.7cm，体重230g；3龄鱼体长50.4 cm，体重575g。在鄂毕河，5龄鱼长64cm，7龄鱼长97cm，18龄鱼长122。叶尼塞河的鲟生长更慢。在温水中，西伯利亚鲟生长较快。

西伯利亚鲟是一种广温性鱼类，其生长的适宜水温为15—25℃，可耐严寒和酷暑，冬季封冻期尚能摄食生长，夏季则能耐受30℃的水温。